Tipos de vino de Jerez: fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado y PX explicados por un sumiller

En resumen: los vinos de Jerez se clasifican por su forma de envejecer. Fino y manzanilla crían bajo un velo de levaduras que los protege del aire (crianza biológica). El oloroso envejece en contacto con el oxígeno (crianza oxidativa). Amontillado y palo cortado combinan ambos caminos. Pedro Ximénez y moscatel son dulces naturales, y los cream, mezclas de secos y dulces.

Pocas zonas del mundo hacen tantos estilos distintos con una sola uva. Casi todos los vinos secos de Jerez nacen de la palomino, plantada en la albariza, el suelo blanco que retiene la humedad del invierno y la devuelve en verano. Lo que cambia de un estilo a otro no es la uva, sino lo que le ocurre al vino en la bodega. Entender eso es la llave para dejar de ver el Jerez como "ese vino que tomaba mi abuelo" y descubrir uno de los vinos más gastronómicos que existen.

¿Dónde se hace el vino de Jerez?

El vino de Jerez solo puede criarse en tres ciudades de la provincia de Cádiz: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. Es lo que se conoce como el triángulo del Jerez. Lo ampara la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry, una de las más antiguas de España, y la manzanilla tiene su propia denominación: Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos de Jerez pertenecen a la familia de los vinos generosos, la misma que los de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, en Córdoba. Se llama así a los vinos andaluces que envejecen bajo velo de flor o en contacto con el oxígeno y que tienen más graduación que un vino de mesa, entre 15 y 22 grados. Comparten estilos y nombres (fino, amontillado, oloroso, Pedro Ximénez), pero cada zona tiene su uva y su carácter, como verás más abajo.

El envejecimiento se hace en el sistema de criaderas y solera: hileras de botas superpuestas en las que el vino joven se va mezclando poco a poco con el más viejo. El resultado es un vino de estilo constante año tras año, sin añada en la etiqueta, salvo excepciones.

Crianza biológica y oxidativa: la clave para entenderlo todo

Imagina dos botas con el mismo vino joven.

• En la primera, sobre la superficie del vino crece una capa de levaduras de color blanquecino, el velo de flor. Actúa como una tapa natural: impide que el aire toque el vino y, además, le aporta aromas de masa de pan y almendra. Es la crianza biológica, y de ella salen el fino y la manzanilla.
• En la segunda, el vino se fortifica con alcohol viníco hasta unos 17 grados. Con esa graduación la flor no sobrevive, así que el vino envejece en contacto lento con el oxígeno: se oscurece, gana cuerpo y aromas de nuez, madera y especias. Es la crianza oxidativa, la del oloroso.

El amontillado hace las dos cosas por orden: primero vive bajo la flor y, cuando esta desaparece, continúa oxidándose. El palo cortado es la rareza: un vino que se seleccionó para ser fino pero que acaba desarrollando el carácter de un oloroso.

Los tipos de vino de Jerez, uno a uno

1. Estilo
2. Crianza
3. Color
4. En nariz y boca
5. Graduación
6. Servir a
7. Con qué tomarlo

Manzanilla

• Biológica, en Sanlúcar
• Amarillo pajizo muy pálido
• Levadura, almendra, manzanilla (la flor); fresca, salina, final ligeramente amargo
• 15-17 %
• 6-8 °C
• Marisco, pescado frito, jamón

Fino

• Biológica
• Amarillo pajizo
• Punzante, panadería, almendra; seco y delicado
• 15-17 %
• 6-8 °C
• Jamón, almendras, aceitunas, frituras, sushi

Amontillado

• Biológica y después oxidativa
• Ámbar a caoba pálido
• Avellana, ligeramente punzante; seco y largo
• 16-22 %
• 12-14 °C
• Consomé, alcachofas, espárragos, quesos curados

Palo cortado

• Oxidativa, desde un vino destinado a fino
• Ámbar a caoba
• Nariz de amontillado y boca de oloroso
• 17-22 %
• 12-14 °C
• Guisos, setas, quesos viejos

Oloroso

• Oxidativa
• Caoba
• Nuez, madera, especias; seco, cálido y con cuerpo
• 17-22 %
• 12-14 °C
• Carnes rojas, caza, rabo de toro

Pedro Ximénez

• Oxidativa, de uva pasificada al sol
• Caoba muy oscuro
• Pasas, higos, café, regaliz; muy dulce y untuoso
• 15-22 %
• 12-14 °C
• Helado de vainilla, chocolate, quesos azules

Moscatel

• Oxidativa
• Caoba medio
• Cítricos, fruta en compota; muy dulce y fresco
• 15-22 %
• 10-12 °C
• Postres de fruta, dulces de almendra

Cream

• Mezcla de oloroso y vino dulce
• Caoba oscuro
• Pasificado, aterciopelado
• 15,5-22 %
• 12-14 °C
• Postres, sobremesa

Graduaciones según el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez; las temperaturas son orientativas.

Un dato que suele sorprender: un fino o una manzanilla tienen menos de 1 gramo de azúcar por litro. Son de los vinos más secos que puedes beber, aunque mucha gente asocie la palabra Jerez a algo dulce.

¿Fino o manzanilla? La pregunta que más me hacen

Las dos son palomino criada bajo flor. La diferencia está en el lugar. Sanlúcar de Barrameda, en la desembocadura del Guadalquivir, es más húmeda y fresca que Jerez. Allí el velo de flor crece más grueso durante todo el año y protege mejor el vino. Por eso la manzanilla suele ser más ligera, más salina y con un final más fresco, mientras que el fino de Jerez o de El Puerto tiene algo más de cuerpo y punzancia.

Si estás junto al mar con unas gambas, manzanilla. Si tienes un plato de jamón o unas almendras fritas, un fino. Y si dudas, prueba los dos a la vez: es la mejor clase de cata que existe.

Un vino de alta cocina

Pocos vinos son tan fáciles de maridar como los generosos. Su acidez, su salinidad y sus notas de frutos secos les permiten acompañar platos que ponen en apuros a muchos blancos y tintos: el huevo, las verduras amargas, los encurtidos, la cocina japonesa o un guiso con especias. Y como hay un estilo para cada momento, se puede maridar un menú entero con Jerez, del aperitivo al postre.

Por eso los vinos de Jerez figuran en las cartas de muchos de los mejores restaurantes del mundo, incluidos numerosos restaurantes con estrella Michelin, donde los sumilleres los usan para acompañar menús degustación completos. Es una de las grandes paradojas del vino español: la alta cocina internacional lo valora más que muchas barras de nuestro propio país.

Lo que veo en mis catas

Cuando sirvo generosos en mis catas en Granada, el momento más divertido suele llegar con el palo cortado. Casi nadie lo ha probado antes, y la reacción es parecida: lo huelen pensando que será dulce, lo prueban y descubren un vino seco, largo y complejísimo. También veo a mucha gente reconciliarse con el fino cuando lo toma bien frío, en copa de vino blanco y con algo de comer. El problema del Jerez casi nunca es el vino, sino cómo nos lo han servido.

Cómo servir el vino de Jerez

• Copa: una copa de vino blanco funciona mejor que el catavino pequeño. Deja que los aromas se abran.
• Temperatura: fino y manzanilla, bien fríos. Los oxidativos, frescos pero no helados.
• Una vez abierto: el fino y la manzanilla se comportan como un vino blanco. Guárdalos en la nevera y tómalos en pocos días. Amontillado, oloroso y PX aguantan bastante más porque ya han convivido con el oxígeno.
• Con comida, siempre: el Jerez es un vino pensado para la mesa. Aguanta platos difíciles para otros vinos, como las alcachofas, los espárragos o el vinagre.

Por dónde empezar

Si nunca has probado vinos de Jerez, haz una pequeña cata en casa con tres botellas: una manzanilla, un amontillado y un oloroso. Sirve primero la manzanilla bien fría y termina con el oloroso. En una sola tarde recorrerás la crianza biológica, la mixta y la oxidativa. Puedes encontrarlas en las tiendas que recojo en mi guía de vinotecas y tiendas gourmet de Granada. Y si es tu primera cata, este artículo te ayudará: cómo aprender a catar vino sin parecer un experto.

Preguntas frecuentes sobre el vino de Jerez

¿El vino de Jerez es dulce? No necesariamente. Fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso son secos. Los dulces son el Pedro Ximénez, el moscatel y las mezclas como el cream.

¿Cuánto dura una botella de fino abierta? Pocos días, guardada en la nevera, como un vino blanco. Los olorosos y el PX duran semanas.

¿Qué diferencia hay entre Jerez y Montilla-Moriles? Los dos hacen finos, amontillados y olorosos, pero en Montilla-Moriles la uva principal es la Pedro Ximénez, que alcanza mucho grado de forma natural, y en Jerez es la palomino.

¿Qué significan VOS y VORS en la etiqueta? Son vinos con vejez certificada: VOS, más de 20 años de media, y VORS, más de 30.

¿Con qué se toma un amontillado? Con un consomé, con verduras difíciles como las alcachofas o con quesos curados. Es uno de los vinos más versátiles en la mesa.

Ven a catarlo conmigo

Soy el único técnico especialista y formador en Vinos de Jerez de Granada, y los generosos son una parte fija de mis catas. Si quieres probar estos estilos uno al lado del otro, con explicación y algo de comer, consulta mis catas de vino en Granada o únete a Catadores Andaluces, la comunidad con la que hacemos una cata al mes.

¿Eres de fino o de manzanilla? Cuéntamelo en Instagram, en @ricardomartinezsomm.

Por Ricardo Martínez, sumiller certificado WSET y formador de Vinos de Jerez en Granada.